Gelebtes Brauchtum: Brot aus dem Lesachtal in Kärnten
Das Lesachtal in Kärnten ist dünn besiedelt
Das Lesachtal in Kärnten: Ursprünglich und dünn besiedelt | Foto: Franz Gerdl
Seit Jahrhunderten backen die Menschen im Kärntner Lesachtal ein ganz besonderes Brot. Es ist so einzigartig, dass es sogar zum Immateriellen Weltkulturerbe zählt
Die Lienzer Dolomiten begrenzen es im Norden, die Karnischen Alpen im Süden: Etwa 20 Kilometer erstreckt sich das Lesachtal parallel zur italienischen Grenze in west-östlicher Richtung. In St. Lorenzen, dem größten Ort, leben knapp 300 Menschen, Maria Luggau hat gerade einmal 175 Einwohner – und viele der restlichen 29 Ortschaften nur 20 bis 30.
Die ersten Siedler waren Slawen. Sie gelangten um 600 n. Chr. ins Tal und gaben ihm seinen Namen: „lessawe“ = „Bei den Waldleuten“. Um 800 stießen Bajuwaren hinzu. Auch sie brachten nicht nur ihren Dialekt mit, sondern auch ihre Art zu bauen.
Beliebte Urlaubsregion
Von Viehzucht, Land- und Forstwirtschaft leben die rund 1.500 Lesachtaler bis heute. Das Holz ihrer Haselfichten ist seit Jahrhunderten gefragt bei norditalienischen Geigen- und venezianischen Gondelbauern, auch heute noch wird es vornehmlich über das Wasser nach Venetien geflößt. Geld bringt seit einigen Jahrzehnten aber auch der Tourismus.
Das Korn für Lesachtaler Brot wird vor Ort vermahlen
Das Korn für Lesachtaler Brot muss in den örtlichen Mühlen vermahlen werden | Foto: Franz Gerdl
Vor dem Backen wird das Lesachertaler Brot gestempelt
In jedes Lesachtachtaler Brot werden die Buchstaben IHS gestempelt: Kurzform von Jesus | Foto: Anzenberger AgencyVom Korn zum Brot
Auf den Feldern wachsen Roggen und Weizen, sie bilden den Rohstoff für das Brot. Die Richtlinien für den Anbau sind streng: Saatgutbeizung, künstliche Stickstoffdüngung und chemischer Pflanzenschutz sind verboten. Das Korn fürs Lesachtaler Bot muss außerdem in den örtlichen Wasser- oder Steinmühlen vermahlen werden.
Seit 2010 Immaterielles Kulturerbe
Früher hatten die Lesachtaler keine Wahl: Sie mussten sich selbst versorgen, zu schwer zugänglich waren ihre Höfe. Doch auch wenn heute eine Bundesstraße durch das Tal führt – das Bedürfnis der Menschen nach Unabhängigkeit und Eigenständigkeit hat sich längst verselbstständigt.
Die Freude war groß, als die Unesco das Lesachtaler Brot im Jahr 2010 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Österreichs aufnahm.
Brot backen heute
Gebacken wird es mittlerweile in der Regel in Elektro-Steinöfen, aber auch einige Holzöfen sind noch in Betrieb.Bis heute stempelt jede Bäuerin, jeder Bauer das Brot vor dem Backen mit den drei Buchstaben IHS, einer Übertragung der drei griechischen Buchstaben Iota (I), Eta (H) und Sigma (S) ins Lateinische. Sie bilden die Kurzform des Namens Jesus (gr. IHSOYS).
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Die Rezepte sind ein gut gehütetes Familiengeheimnis.
Diese Zutaten sind aber immer enthalten:
- Roggenvollmehl
- Weizenmehl
- Roggenschrot
- Sonnenblumenkerne
- Leinsamen
- Kürbiskerne
- Salz
- Gewürze (z.B. Fenchel, Kümmel oder Koriander)
Rezept Lesachtaler Brot
Ergibt entweder 1 Laib mit 2 kg oder 2 Laibe mit ca. 1 kg
Anstellsauerteig (1. Tag)
- 75 g Roggenmehl
- 80 ml Wasser
Grundsauerteig (2. Tag)
- Anstellsauerteig vom ersten Tag
- 130 g Roggenmehl
- 80 ml Wasser
Vollsauerteig (3. Tag)
- Grundsauerteig vom Vortag
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml Wasser
Quellstück (4. Tag)
- Vollsauerteig vom Vortag
- 100 g Roggenschrot
- 20 g Kürbiskerne (oder Nüsse)
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Leinsamen
- 150 ml Wasser
Hauptteig (4. Tag)
- Quellstück
- 240 g Roggenmehl
- 500 ml Wasser
- 120 g Roggenmehl
- 500 g Weizenmehl
- 20-30 g Salz
- 10 g Brotgewürz (oder andere Gewürze nach Geschmack)
- (Evtl. Hefe, aber nur nach Bedarf, wenn der Teig evtl. nicht richtig aufgegangen ist)
Sauerteig und Quellstück 1. – 4. Tag
Pro Tag miteinander vermischen, gut verrühren und möglichst bei 24-30 Grad bis zum nächsten Tag gären lassen (z. B. im Ofen mit angeschaltetem Licht)
Hauptteig
- Alles miteinander vermischen und in der Küchenmaschine kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. eine Stunde gehen lassen
- Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig aus der Schüssel auf das Mehl geben und mit den Händen und einer Teigkarte kneten. Achtung: Dieser Teig ist recht weich und fluffig
- Entweder in ein rundes Brot (oder in zwei) formen und in mit Backpapier ausgelegte Gärkörbchen legen. Mit einem sauberen Tuch bedecken und noch einmal ca. ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Dann bemehlen, evtl. mit einem scharfen Messer einritzen und los geht's
- Anschließend die Teiglinge mit dem Backpapier auf ein Backblech setzen und backen. Zuerst bei 240 Grad mit einer Tasse Wasser im Backofen ca. 10 Minuten. Dann das Wasser entfernen, den Ofen auf 190 Grad runterstellen und ca. 60 min. fertig backen
- Das Brot am besten erst nach ca. 6 Stunden anschneiden, da es durch das Ruhen an Geschmack und innen eine schönere Konsistenz gewinnt
- Wer es aber nicht abwarten kann, darf es natürlich auch sofort genießen. Guten Appetit!
