Zu Besuch beim Lebkuchenbäcker

Lebkuchen gibt es nicht in Herzform - aber auch als Herzen oder Schaukelpferde. — Zu Besuch beim Lebkuchenbäcker
Wer Baumanns Lebkuchenherzen kaufen will, muss nach Beerfurth kommen oder einen der Weihnachtsmärkte besuchen, wo sie zu haben sind. Einen Online- Versand gibt es nicht. | Bild: Hardy Müller

In ihrer Odenwälder Backstube widmet sich Willi Baumanns Familie seit fast 250 Jahren den Lebkuchen. Das Rezept: überliefert, uralt und nicht für die Öffentlichkeit bestimmt. Wir haben trotzdem versucht, ihm sein Geheimnis zu entlocken.

Willi Baumann ist früh aufgestanden, um den Teig zu kneten und den riesigen Ofen anzuheizen, das Herzstück seiner Bäckerei. 1949 wurde der von Großvater und Urgroßvater aus Schamottsteinen gemauert – und war nicht billig. 12.000 D-Mark, ein sehr stolzer Preis damals, doch die Investition hat sich gelohnt. Herr über die Flammen ist der Juniorchef allein. Kohlebriketts sichern eine konstante Temperatur, die immer um die 200 Grad liegen muss. „Der Ofen macht den Unterschied“, sagt der 41-Jährige, „doch man braucht Gefühl, um ihn zu bedienen.“

Es duftet nach Weihnachten

Im Innern seiner Backstube riecht es schon seit Stunden intensiv nach Zimt, Nelken, Anis, Muskat und Kardamom – der Duft ist herb und süß, feurig, zart und bitter zugleich, vielleicht noch mit einer Prise Pfeffer gemischt. Draußen vor dem Haus, direkt über dem malerischen Fachwerk-Ensemble, geht in diesen Sekunden die Sonne auf. Über dem mit Kopfstein gepflasterten Marktplatz der kleinen Gemeinde Beerfurth im Odenwald leuchtet der Himmel in sanftem Rosa.

Eine schmale Holztreppe führt vom Hof in die Backstube. Mittlerweile geht es auch hier zu wie im Taubenschlag. Um acht Uhr sind die Mitarbeiter gekommen, da war der Teig längst schon fertig und hat geruht. Neben Willi Baumann und seiner Frau Isabelle arbeiten Verwandte und weitere Saisonkräfte Hand in Hand. Es muss schnell gehen und jeder Handgriff muss sitzen, schließlich verarbeiten sie täglich bis zu sechs Zentner Lebkuchenteig.

In der Maschine wird der Teig zusammen mit der geheimen Backmischung geknetet. | Bild: Hardy Müller

Jetzt wird's weihnachtlich: Der Duft frischer Lebkuchen ist köstlich. Hier werden sie noch mit Eiglanzstreiche veredelt. | Bild: Hardy Müller

Die Portionen werden mit einem Nudelholz, dem Welljeholz, flach gewalkt und danach per Hand durch eine mittelalterlich anmutende Teigwalze, die Welljemaschine, gekurbelt. Das Ergebnis: ein platt gepresster Teigfladen, aus dem Cordula mit den alten Formen die Lebkuchen aussticht und sie dann Tanja hinschiebt. Die Bleche sind bereits eingefettet. 16 Lebkuchen ordnet sie auf einem Blech an und drückt noch schnell eine Mandel zur Verzierung in den Teig.

Bis zu neun solcher Bleche kann Willi gleichzeitig in den Ofen einschieben, die dort für sechs Minuten backen. Die Stimmung ist laut und fröhlich, doch wenn die Backuhr klingelt, stoppt Willis Redefluss abrupt. Jetzt braucht es Konzentration. Er muss die glühend heißen Bleche ganz schnell aus dem Ofen fischen, damit nichts anbrennt. Geschickt bugsiert er sie auf einen Tisch gleich nebendran.

Das Rezept bleibt geheim

Am Ende bestreicht Isabelle die Lebkuchen noch mit der Eiglanzstreiche, einer Lasur aus geröstetem Kartoffelmehl. „Das beschert ihnen diesen samtig-braunen Glanz und schützt vor dem Austrocknen“, erklärt sie.

Die Liste der Zutaten sei kurz und einfach, so viel mögen die Baumanns verraten. Backhonig wird mit Zucker gekocht und mit feinem Weizenmehl eine halbe Stunde lang schonend geknetet. Hirschhornsalz ist auch dabei. Aber dann gibt es doch noch diese spezielle Gewürzmischung, oder? Die Baumanns schweigen. „Die bleibt ein Familiengeheimnis“, sagt der Juniorchef augenzwinkernd. „Unsere Lebkuchen sind halt einmalig und sollen es auch bleiben.“